吃餌塊或餌絲……據本省人說::餌塊以騰衝的最好

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【杭州店铺爆燃】

隨性地點了碗細餌絲摻餛飩,老闆娘捏一把餌絲丟進鍋里,撈出來就白潤晶瑩。習慣性地讓手機先吃第一口,老闆娘還貼心囑咐:“餌絲不能泡久哦,儘快吃才好呀!”

就算只為了一頓早飯,也值得去趟騰衝。

別看稀豆粉溫柔如水,照樣能撐得住各種排場。十幾種佐料輪番上場,還可以在其中加入米線、餌絲、餌塊、麵條,甚至還有現烤的油條。油條外皮透光輕脆,餌絲口感發韌細糯,裹上一層潤滑的稀豆粉,在口中碰撞,再睡眼惺忪的人都該徹底醒來了。

比菜場的人聲更早暄騰起來的是早飯攤婦人揭開鍋時的熱湯香氣。餌絲煮熟,瀉到清澈的湯頭裡,像穿過有霧靄的日光。攤子不大,調料卻定要擺到滿滿噹噹。除了尋常的香菜、小蔥、醋、辣椒粉,還有熱烈的花椒油、紅韭菜的根炸制的粉色調料。一百個食客,總有一百種秘方。

入了夏,尋早飯的騰衝人大抵會朝稀豆粉攤子而去。泡了水的豌豆用石磨帶水磨細,紗布過濾後的豌豆粉水倒入鍋中煮成稀豆粉。煮稀豆粉是件辛苦活兒,需要不停攪拌,以免煮糊。水熬煮到稀薄,稀豆粉黏稠,能插入筷子,提起時懸股細流最是剛好。稀豆粉潤滑,不稀不稠,入口順流而下,呼嚕嚕一下子就去了暑氣。

這次我們在騰衝和順鄉逗留了些時日。來自各地的人落到騰衝,帶著家鄉的味道生根發芽。騰衝沒有異鄉人,惟有同好者,這樣的繾綣,全是靠一頓早飯起頭的。一碗熱騰騰的餌絲,一握富足到滿出來的餌塊,一杯佐了當地小粒香糯米的茶,篤悠悠耗盡了在騰衝的朝朝暮暮。每一天都像一生,奈何一生好短,夜晚太長,總叫人入夢前盼著第二日的早飯。

從昆明一路向西,海拔從1800米直落到600米。作為西南絲綢之路的滇西要衝,天南海北的人都曾打這處僑鄉經過,南北風味也在這裡打著旋兒融合在一起。走遍雲南,你或許都找不到像騰衝這樣在味道上如此兼容並包的地方。相比起雲南菜的天馬行空,每個人都能在騰衝找到那似曾相識的滋味。別的先按下不表,單是一頓早飯,就足以讓人感覺到家裡被窩的那種妥帖暖意。

在雲南流傳著這麼個說法:雲南十八怪,粑粑叫餌塊。人們總有八百萬種方法吃餌塊。餌塊切成菱形薄片,加肉和青菜炒著吃,就叫炒餌塊。騰衝人也把這道菜叫做“大救駕”,據說明永曆帝被吳三桂追至騰衝,有人送了碗炒餌塊給他救急,算是救了駕。看吧,騰衝人,吃這麼嬌糯的餌塊都虎虎生風。

人的一天中,總需要“浪費”一些時間,比如賴床。我平時很喜歡賴床,卻唯有在騰衝,覺得這實在是一種罪過。窗外天光一明,人就醒來了,腦海中冒出的第一個念頭就是:吃點什麼好?

頭一次吃餌絲,輕靈靈落肚,恍然間以為自己回到家鄉吃了一碗麵條,韌而糯,一下下觸在唇齒間,有著類似米線的爽滑。後來讀到汪曾祺先生這樣寫:“不很餓,吃米線;倘要充腹耐飢,吃餌塊或餌絲……據本省人說:餌塊以騰衝的最好。”騰衝稻米好,水質佳,所以餌絲最好。

我對雲南食物的美好記憶起於騰衝,而騰衝最先打動我的就是一碗餌絲。餌絲是米製品,所費不過大米和水。蒸熟的大米舂成粑粑,趁熱擀壓成薄片,通常是圓形的,是為餌塊。顧名思義,餌絲就是餌塊切成了絲。

這次再訪騰衝,照樣要用一碗餌絲叫醒清晨。趁著空氣中還帶著夜露的潮濕,一股腦兒扎進騰衝僑鄉和順的菜場。

一席之隔,另一家炊火正香。厚實的大米粑粑在火上翻幾個身,一層層刷上醬料。能烤的不止大米粑粑,還有餌塊。白糯錶面烙上酥香的紋路,覆上或咸或辣的醬料,撒上花生碎,再綴上一把蔥和香菜,柔軟而熱烈,恰如騰衝的初晨。